UNLU MAMÜL ÜRETİMİ

Ders Açıklaması

Bu dersin amacı, alanıyla ilgili kavram ve ilkeleri özümsemiş olan öğrencinin, sektörün ihtiyaçlarına cevap verebilecek nitelikte, kaliteli, güvenilir ve ekonomik unlu mamüller üretimini yapabilmeyi öğrenmesidir. Bilimsel ve uygulamalı eğitim ile araştırmalar yaparak birikimini ilgili sanayi dalı ile toplum faydasına sunabilen, un ve unlu mamüller alanında mesleki ve akademik gelişmeleri izleyebilen, edindiği bilgi ve becerileri ulusal ve uluslararası düzeyde teknolojik gelişmelere uyarlayabilen, unlu mamül üretim tekniklerinde deneyimli öğrenciler yetiştirmektir. Dersi tamamlayan öğrencilerden tahıl çeşitleri, un üretimi, unlu mamüller hakkında bilgi sahibi olması, unlu mamüllerin üretiminde kullanılan temel araç ve gereçleri öğrenmesi, unlu mamül üretiminin temel aşamalarını öğrenmesi ve uygulayabilmesi, muhtelif unlu mamüllerin üretimini ve muhafazasını ayrıca sunumunu yapabilmeleri beklenmektedir.

UNLU MAMÜL ÜRETİMİ

Değerlendirme Araçları (Aktif Dönem)

Ders çıktıları

Henüz ders çıktısı tanımlanmamış.

Ders Müfredatı

Referans Kitaplar & Ders Materyalleri

1. 01 Adım Adım Hamur İşleri, Hakan Doğan
2. 02 Instructor’s Notes.

Ders Çıktıları

1. L01 Fırıncılık yüzdesi (baker's percentage) sistemini kullanarak reçete hammadde oranlarını hesaplar; fırıncılıktaki kritik tehlikeleri ve HACCP Kritik Kontrol Noktalarını (KKN) belirler/tanımlar. SOLO 2
2. L02 Uygun fırıncılık ekipmanlarını kullanarak standart, yüksek hidrasyonlu ve lamine hamur sistemlerinde hamur hazırlama (otoliz, mekanik yoğurma, katlama) ile şekillendirme ve jiletleme (scoring) tekniklerini kuralına uygun icra eder. SOLO 3
3. L03 Protein kompozisyonu ve hedeflenen ürün performansı doğrultusunda Farinograf, Ekstensograf, Alveograf (W, P/L) ve Düşme Sayısı (Falling Number) parametrelerini yorumlayarak un kalitesini ve hamur reolojisini analiz eder. SOLO 4
4. L04 Fermantasyon kinetiği (maya, biga gibi ön mayalar, ekşi hamur laktik asit bakterileri), kimyasal kabartıcılar, fırın sıçraması (oven spring) ve nişasta retrogradasyonunun (bayatlama) altında yatan biyokimyasal ve fiziksel mekanizmaları birbiriyle ilişkilendirerek ayırt eder. SOLO 4
5. L05 Fırıncılık ürün kusurlarını (ipliklenme/rope bozulması, kabuk ayrılması, keklerde tünelleşme) önleyici stratejiler formüle eder ve temiz bayat ekmekleri güvenli geri kazanım/değerlendirme yöntemleriyle üretime katan döngüsel çözümler geliştirir. SOLO 5

Program Çıktıları

1. P01 1. Öğrenciler, Türk ve dünya mutfağını ve bu mutfaklarla ilgili teknikleri tanıyabilecektir.
2. P02 2. Öğrenciler, Türk mutfağının keşfedilmesine ve korunmasına katkıda bulunabilecektir.
3. P03 3. Öğrenciler, küresel ölçekte zengin Türk mutfağının tanıtılmasına katkıda bulunabilecektir.
4. P04 4. Öğrenciler, sağlık ve güvenlik protokollerini çalışmalarının odak noktası olarak içselleştirebilecektir.
5. P05 5. Öğrenciler ulusal ve uluslararası ölçekte rekabet edebilecektir.
6. P06 6. Öğrenciler, hammaddeden çatala kadar kalite ve yüksek standartları takip edebilecektir.
7. P07 7. Öğrenciler, yiyecek ve içecek hizmet etkinliklerini organize edebilecek ve yönetebilecektir.
8. P08 8. Öğrenciler, takım kurma, sorumluluk alma ve örgütsel hiyerarşiye uyma becerilerini geliştirebilecektir.
9. P09 9. Öğrenciler, ulusal ve uluslararası mutfakların temel ilkelerini benimseyip uygulayabilecektir.
10. P10 10. Öğrenciler, yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerini uygulayabilecektir.
11. P11 11. Öğrenciler, mesleki uygulamalardaki sorunları belirleme ve çözme becerilerini geliştirebilecektir.
12. P12 12. Öğrenciler, mesleki süreçleri planlayıp sürdürebilir.
13. P13 13. Öğrenciler, girişimcilik yeteneği kazanabilecek ve geliştirebilecektir.
14. P14 14. Öğrenciler, sosyal ve etik sorumlulukları tanıma ve uygulama becerilerini geliştirebilecektir.
15. P15 15. Öğrenciler temel düzeyde bir yabancı dil bilgisine sahip olacaktır.

Pç-Dç Matrisi