MUTFAK TEKNİKLERİ–I

Ders Açıklaması

Ders kapsamında öğrenci dünya standartlarında oluşturulan kesim tekniklerinde, rondell, peysan, brunoise, macedoine, julienne gibi birçok tekniği ve ölçülerini öğrenir. Stok çeşitlerinde et, balık, sebze ve tavuk stoklarının içerik ve teknik bilgilerine hakim olması sağlanır. Stok yapımında kullanılan ürünleri tanıyıp ve tanımlayabilecek seviyeye ulaşacaktır. Aroma ve lezzet vericilerde bahartları Sached d’epices ve bouquet garni gibi ürünlerin neden ve nasıl kullanıldığını öğrenmesi hedeflenir. Sos ve çorba yapımında kullanılan uygun ekipman ve araç gereçler, bağlayıcı ürünlerinin ve emülgatörlerin neler olduğunu, doğru kullanım teknik bilgisinin aktarılması amaçlanır. Ana soslar ve türevlerinin yapım aşamaları kademeli bir şekilde öğrenciye aktarılacaktır. Uluslararası çorbalar, yerel çorbaların tarihsel gelişimi, yapım aşamaları ve standartlarının aktarılması amaçlanır.

MUTFAK TEKNİKLERİ–I

Değerlendirme Araçları (Aktif Dönem)

Ders çıktıları

1. 01 Temel mutfak bilgilerine açıklık getirebilecektir.
2. 02 Et ve et ürünlerini, sebze ve meyveleri tanımlayabilecektir
3. 03 Gıda gruplarının özelliklerini açıklayabilecektir.
4. 04 Soslar ve çorbaları, Sebze ve meyvelerin farklılıklarnı açıklayabilecektir.
5. 05 Bağlama tekniklerni uygulayıp sos ve çorba elde edebilecektir.
6. 06 Pişirme tekniklerni ayırt edebilecektir.
7. 07 Kurubaklagil ve tahılları kullanıp yardımcı yemekler meydana getirebilecektir.
8. 08 Kesim tekniklerini ayırt edebilecektir.

Ders Müfredatı

Referans Kitaplar & Ders Materyalleri

1. 01 Öğretim Görevlisinin notları

Ders Çıktıları

1. L01 Bu derste amaç öğrencinin bıçağı nasıl tutulması gerektğini öğrenmeye başladıktan sonra,nasıl bilenmesi gerektiği,et ve sebzelerin doğru şekilde doğranması,bunları doğrarken kullanması gereken uygun doğrama tahtalarnın seçimeleri,temel pişirme teknikleri,ana soslar ve bu soslarla çorbaların bağlama teknikleri,besin işleme ve saklama yöntemleri,endüstriyel mutfaklarda öğrenilmesi gereken en temel konular olması bakımından dersimizin temelini içermektedir.Dersimizin ilerleyen bölümlerinde ise Uluslararası mutfaklarda da yer alan soslar,çorbalar,et ve et ürünleri,sebze ve meyveler,aperatıfler,garnitürler,bakliyat ve tahıllar ile ekmek ve unlu ürünlerle ilgili temel bilgilerin öğretimine yer verilmiştir.En genel şekliyle planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelernin seçilmesi,çeşitli ön işlemlerden geçirilmesi,uygun araç gereçlerin kullanılması,fiziksel,kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması öğrenciye öğretilir. SOLO 3
2. L02 Temel mutfak bilgilerine açıklık getirebilecektir. SOLO 3
3. L03 Et ve et ürünlerini, sebze ve meyveleri tanımlayabilecektir SOLO 3
4. L04 Gıda gruplarının özelliklerini açıklayabilecektir. SOLO 3
5. L05 Soslar ve çorbaları, Sebze ve meyvelerin farklılıklarnı açıklayabilecektir. SOLO 3
6. L06 Bağlama tekniklerni uygulayıp sos ve çorba elde edebilecektir. SOLO 4
7. L07 Pişirme tekniklerni ayırt edebilecektir. SOLO 4

Program Çıktıları

1. P01 1. Öğrenciler, Türk ve dünya mutfağını ve bu mutfaklarla ilgili teknikleri tanıyabilecektir.
2. P02 2. Öğrenciler, Türk mutfağının keşfedilmesine ve korunmasına katkıda bulunabilecektir.
3. P03 3. Öğrenciler, küresel ölçekte zengin Türk mutfağının tanıtılmasına katkıda bulunabilecektir.
4. P04 4. Öğrenciler, sağlık ve güvenlik protokollerini çalışmalarının odak noktası olarak içselleştirebilecektir.
5. P05 5. Öğrenciler ulusal ve uluslararası ölçekte rekabet edebilecektir.
6. P06 6. Öğrenciler, hammaddeden çatala kadar kalite ve yüksek standartları takip edebilecektir.
7. P07 7. Öğrenciler, yiyecek ve içecek hizmet etkinliklerini organize edebilecek ve yönetebilecektir.
8. P08 8. Öğrenciler, takım kurma, sorumluluk alma ve örgütsel hiyerarşiye uyma becerilerini geliştirebilecektir.
9. P09 9. Öğrenciler, ulusal ve uluslararası mutfakların temel ilkelerini benimseyip uygulayabilecektir.
10. P10 10. Öğrenciler, yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerini uygulayabilecektir.
11. P11 11. Öğrenciler, mesleki uygulamalardaki sorunları belirleme ve çözme becerilerini geliştirebilecektir.
12. P12 12. Öğrenciler, mesleki süreçleri planlayıp sürdürebilir.
13. P13 13. Öğrenciler, girişimcilik yeteneği kazanabilecek ve geliştirebilecektir.
14. P14 14. Öğrenciler, sosyal ve etik sorumlulukları tanıma ve uygulama becerilerini geliştirebilecektir.
15. P15 15. Öğrenciler temel düzeyde bir yabancı dil bilgisine sahip olacaktır.

Pç-Dç Matrisi